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淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑,加入淀粉對提高肉丸制品的持水性,改善其組織形態(tài)有良好的效果,這是由于在加熱過程中,淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結果。
淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性,同時具有粘著劑的作用,可以使肉糜粘合,而使產(chǎn)品富有彈性,并且具有良好的組織形態(tài)和外觀。同時在加熱蒸煮時,淀粉顆?晌杖刍梢后w的脂肪,減少汁液流出率,從而提高成品率。 近年來變性淀粉被廣泛應用在肉制品中,變性淀粉的性能具體表現(xiàn)在耐酸、耐熱、吸水性、粘著性和凝膠性等方面,在肉制品中添加淀粉能使肉制品的組織結構、切片、口感、多汁性等性能得到明顯改善, 這些指標都與產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關。 Meltem Serdaroglu等 在研究中發(fā)現(xiàn),在肉丸的生產(chǎn)中添加玉米淀粉可以提高成品率,主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。國內(nèi)學者在淀粉對肌肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn),淀粉的添加量在6%時,可改善凝膠的口感和咀嚼性,若添加量超過8%時,雖然能提高制品的粘著性和硬度,但會降低彈性 。 |
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